December 23, 1999


Recetas Tradicionales Mexicanas Para Navidad

BACALAO A LA VIZCAINA

(6 personas)

Bacalao for Christmas Eve

(Tradition from Spain)

(Salted, dried Cod Fish)1/2 kilogramo de bacalao de la mejor calidad
2 kilogramos de tomate maduro
2 cebollas grandes finamente rebanadas
2 cucharadas de perejil finamente picado
1/2 cucharadita de orégano molido
200 gramos de aceitunas verdes
100 gramos de chiles largos en vinagre (banana peppers)
1 lata de pimientos morrones rojos
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 kilogramo de patatas amarillas cocidas y peladas
Un poco del caldo en que se coció el bacalao
Una cabeza de ajos entera tostada

 

Desde la víspera se pone el bacalao en agua fría para que se desale; se le cambia el agua varias veces.

Al día siguiente se escurre, se le pone nueva agua fría y se pone a cocer a fuego vivo; ya que está cocido se escurre, se deja enfríar y se desmenuza aprovechando para quitarle las espinas.

En una cacerola se pone el aceite, y ya que está caliente se le añade la cebolla, se deja acitronar y en seguida se agrega el jitomate, se sazona con una poquita de pimienta y se deja hervir a fuego suave hasta que espese; luego se agrega el bacalao, el perejil, las papas cocidas, peladas y rebanandas en ruedas gruesas, los chiles, las aceitunas, los ajos (la cabeza entera) y el orégano; si fuera necesario se le puede añadir un poco del caldo en que se coció el pescado.

Ya todo bien sazonado y al momento de servirse se le ponen encima los pimientos partidos a la mitad. Se puede servir frío o caliente y acompañado de pan estilo italiano o francés.

 

ROSCA DE REYES

30 gramos o 4 sobres de levadura
5 tazas de harina de trigo
200 gramos de mantequilla (dos barritas)
4 huevos completos
8 yemas de huevo sólamente
1 lata de leche condensada azucarada
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de agua de azahar (Naranja)
1 taza de frutas cubiertas picadas (cristalizadas)
2 muñequitos de plástico
1 huevo batido para barnizar
2 higos cubiertos cortados en rajitas
10 cerezas partidas a la mitad
2 naranjas cubiertas cortadas en rajitas
* cubiertas significa cristalizadas o secas y azucaradas.

Disuelva la levadura en un poco de agua tibia; agregue 2 cucharadas de harina y deje reposar hasta que esponje y doble su volúmen. Aparte, cierna la harina sobre una mesa. Forme un hueco en el centro y agregue la mitad de la mantequilla, los huevos, las yemas, la leche condensada, sal, agua de azahar y la preparación de levadura. Integre todos los ingredientes con las manos, hasta formar una pasta. Amásela y golpéela contra la mesa; incorpore el resto de la mantequilla hasta que quede suave y tersa.

Ponga la masa en una cacerola engrasada y deje reposar en un lugar tibio hasta que esponje y aumente su volúmen. Vacíe la pasta en un molde de forma de rosca previamente engrasado y enharinado y coloque encima las frutas para que se hundan junto con los muñecos. Barnice la superficie con el huevo. Use un poco de azúcar granulada para espolvorarla.

Hornee a 200 grados centígrados (350 grados F.) hasta que la rosca se infle y adquiera un color dorado. Coloque las frutas del adorno sobre la rosca y sírvala fría o caliente. Rinde 24 porciones.

 

CHURROS

Se hacen con la receta de las Donas o Rosquillas (Doughnuts), pero se pasan por una bolsa para decorar pasteles (Pastry bag and narrow tube) y se fríen. Una vez fritos, se espolvorean con canela azucarada.

 

CHOCOLATE A LA MEXICANA

(para una persona)

1 taza de leche
2 tablillas de chocolate de sabor de vainilla o canela.

Si se tiene chocolate de metate hecho a mano, deberá de disolverse en agua hirviendo. De allí viene la expresión "como agua para chocolate".

El chocolate se parte en pedazos, se pone en una ollita con la leche cruda o hervida y se mueve constantemente con el molinillo hasta que se deshace; debe estar a fuego suave. Se deja hervir unos 5-10 minutos; ya que se deshizo el chocolate se retira del fuego, se cuela y se bate de nuevo con el molinillo. Se acompaña con Churros o con la Rosca de Reyes.

 

PONCHE DE FRUTAS

2 cucharadas de ciruelas pasas
2 cucharadas de pasitas sin semilla
2 tejocotes enteros sin pelar
2 vasos de buen aguardiente o ron

Té negro preparado con un pedazo de cáscara de limón. Azúcar para endulzar, la necesaria.

Las ciruelas se ponen en un frasco de vidrio con el ron y las pasitas durante 2 semanas, agitándolas todos los días para que suelten su sabor. Pasado este tiempo se cuela el licor.

Aparte se pone a hervir un poco de agua con los tejocotes, la cáscara de limón, las pasas y las pasitas que se sacaron de la infusión y ya que hirvieron un ratito, se les pone el azúcar para endulzar. Se retira del fuego, se cuela y se le pone el té negro y en el momento que se sirve se le añade el ron con las ciruelas. Se sirve caliente.

Variaciones: Sidra de manzana, caña de azúcar, manzanas, limones, y/o naranjas en rebanadas, té de canela, duraznos (melocotones) picados, piña, fresas (frutilla), cerezas de marrasquino, unos clavos de olor (cloves), etc.

 

TAMALES DE ELOTE

(choclo, mazorca tierna) (Mexican Tradition)

15 elotes grandes y medio duros
1/4 de kilogramo de mantequilla (1/2 Lb.)
1 cucharadita de polvos de hornear
2 acitrones partidos en pedacitos (cristalizados)
200 gramos de pasitas sin semillas
azúcar granulada, al gusto
color vegetal rosa o verde
hojas frescas de los elotes

Los elotes se lavan, se desgranan y se muelen en crudo con un poquito de leche. La mantequilla se bate hasta cremarse y se agrega el elote molido y el polvo de hornear. Todo se bate hasta que la masa se pruebe (se conocerá que está en su punto, cuando en un vaso con agua fría se ponga una bolita de masa y se suba sin que se quede en el fondo); entonces se endulza al gusto y se pinta con el color vegetal.

Se untan las hojas de los elotes, se rellenan con las pasitas y el acitrón y piñones, si gusta. Se envuelven con cuidado y se dobla la mitad de la hoja. Se acomodan paraditos en una vaporera y se ponen a cocer a baño María durante media hora. Se conoce que están cocidos cuando el tamal se desenvuelve y se desprende de la hoja. Se sirven calientes. Para recalentarlos se ponen en baño María como si se fueran a cocer. Tardan apróximadamente 1 hora en cocerse.

Variaciones: Se suprime el azúcar, las pasas y el acitrón y se pueden rellenar.

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